Si les mots cacao et chocolat vous font rêver, vous ne faites peut-être pas toujours la différence entre les deux! Pour tout connaître de cette subtile et savoureuse transformation, lisez bien la suite!

cabosse de cacao sur son arbre

L’histoire du cacao:

Au départ, un arbre: le cacaoyer. Cet arbuste endémique d’Amérique du Sud pousse sous le couvert d’arbres arbres bien plus grands que lui. De cette manière, il conserve humidité et chaleur, ce qui lui permet de fleurir toute l’année! Ses fruits sont de forme ovale et contiennent de nombreuses graines, appelées « fèves » parfaitement rangées et entourées de mucilage.

Les Mayas et Aztèques se servaient parfois des fèves de certaines variétés de cacaoyers, sans doute moins savoureuses, comme monnaie d’échange. Les artisans de l’époque écrasaient les fèves sur une pierre dédiée à cette opération pour former une pâte. Additionnée de différentes épices et d’eau, ce breuvage qui donnait « force et virilité », était exclusivement consommé par les hauts dignitaires Mayas.

De l’Amérique du Sud à l’Europe:

Les Espagnols qui ont été séduits par cette boisson inédite, ont alors ramené par bateau des quantités de ces fèves…Qui sont bien vite devenues à la mode, surtout à la cour d’Espagne. Puis, par le biais des mariages, la mode de cette savoureuse boisson s’est étendue à toutes les cours royales d’Europe. Et bientôt, les artisans ont rivalisé d’imagination et ont inventé de multiples recettes toutes aussi goûteuses les unes que les autres.

Les fèves de cacao:

Les fèves de cacao fraîches n’ont pas encore le goût du chocolat. Tout comme le café, elles vont subir différentes interventions visant à en faire ressortir les arômes.

cabosse de cacao fraîche ouverte

La fermentation:

Les cultivateurs vont extraire les fèves de la cabosse, pour les placer dans des caisses où elles vont fermenter à température ambiante afin de développer les prémices des arômes.

Le séchage:

Les fèves de cacao fermentées sont ensuite mises à sécher au soleil pendant plusieurs jours. Les ouvriers ont la lourde tâche de les brasser régulièrement afin d’assurer un séchage homogène pendant une quinzaine de jours.

La torréfaction:

Une fois sèches, tout comme pour le café, elles vont alors être torréfiées. C’est-à-dire qu’elles vont être grillées à haute température pendant un temps court, ce qui va permettre aux arômes de s’épanouir. Elles ont alors une saveur de cacao bien marquée. Comme pour le café, le terroir et le cru (la variété) de cacao sont primordiaux pour obtenir un très bon produit fini.

Le broyage:

Les fèves sont constituées de beurre et cacao, tendre et de couleur claire, et de pâte de cacao, dure et sombre. La finalité du broyage est de séparer les deux. L’opérateur va alors placer ces fèves grillées  dans un broyeur inox pourvu de cylindres chauffant, ce qui permet au beurre de fondre et de se désolidariser de la pâte.

Le chocolat:

Ultime étape de transformation: la pâte et le beurre de cacao vont être mélangés ensemble en maîtrisant les proportions selon le chocolat que l’on souhaite obtenir.

cacao et chocolat

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